Domácí kváskový chléb

AKTUALIZACE: Zjistili jsme, že naše odměrka měří úplně jinak, než jsme si mysleli :D. Článek je opravený a taky doplněný o vychytávky v procesu pečení :)

Jednou z hlavních věcí, kterou jsem se chtěla naučit, bylo pečení kváskového chleba. Několik pokusů jsem provedla už když jsme bydleli v Brně, ale nebylo to nic moc. Když jsme se přestěhovali sem, několikrát jsem se pokoušela založit kvásek, ale vždy mi zplesnivěl. Ale nakonec jsem zkombinovala několik návodů a zadařilo se.

Výhody pečení vlastního chleba asi nemusím moc rozepisovat. Čerstvému chlebu upečenému doma se ty kupované nemohou rovnat. A nejlepší věc je, že Míšovi tento chleba moc chutná, a na tom mi záleželo nejvíc.

Ještě poznámka k mouce, používáme žitnou chlebovou a špaldovou chlebovou od Probia. Zkoušeli jsme i péct i z jiné, ale není to ono :). Vyzkoušejte sami, co vám bude sedět.

Příprava kvásku

1. První den smícháme 3 polévkové lžíce žitné mouky a 3 polévkové lžíce převařené ještě teplé vody.
2. Druhý den necháme kvásek odpočívat.
3. Třetí den přidáme další 3 polévkové lžíce žitné mouky a 3 polévkové lžíce převařené ještě teplé vody.
4. Čtvrtý den přidáme 100 g žitné mouky a smícháme se 100 ml vody. 
5. Pátý den máme hotovo a můžeme se pustit do přípravy těsta a pečení chleba.

Ta převařená voda se ukázala jako hlavní faktor úspěchu. Když jsem kvásek zkoušela založit z nepřevařené, vždy mi u nás zplesnivěl. Ale je pravda, že máme v domečku docela vlhko, takže to může být i tím. Každopádně, za mne je převařená voda základ.

Příprava těsta

Chleba pečeme podle tohoto receptu. Moc se mi líbí jeho jednoduchost. Upravila jsem ale množství mouky a vody a jejich poměr, protože chleba podle původního receptu byl s naší spotřebou hned pryč a péct každý den se mi nechtělo. Tento nám vydrží většinou na dva dny, takže pečeme každý druhý den. Také jsem nahradila pšeničnou mouku žitnou a špaldovou.

 Nejprve připravíme rozkvas a poté těsto. 

Rozkvas 

• 160 g žitné mouky
• 150 ml vody
• 3 lžíce kvásku

Suroviny vložíme do mísy, zamícháme a necháme stát 8-12 hodin.

U nás většinou připravíme rozkvas večer a na druhý den pečeme. Využíváme také toho, že teď každý večer topíme v krbu, tak má kvásek potřebné teplo pěkně pracovat.

Těsto

• 130 g žitné mouky
• 460g špaldové mouky
• 600 ml vody
• semínka nebo oříšky podle chuti
• 2 lžíce kmínu
• 2 lžíce soli

1. Z rozkvasu odebereme tři lžíce kvásku na příště a uložíme ho do chladu (u nás kvásek bydlí ve spíži). 
2. Ke zbytku přidáme ostatní suroviny a zamícháme.
3. Necháme kynout 2-3 hodiny. My máme doma docela zimu, tak pokud netopíme, těsto balíme do deky k ohřívací lahvi, aby se mu dobře kynulo. A v létě, když svítí sluníčko, ho dáváme kynout ven.

Pečení chleba

Tento návod se bude lišit podle toho, jakou máte troubu, my máme starý plynový sporák, který neudává žádné stupně. Má jen symbol velkého a malého plamínku. Originální recept uvádí i stupně, tak určitě mrkněte i tam, pokud vlastníte elektrickou troubu.

1. Zapneme troubu naplno a dáme do ní skleněnou zapékací mísu.
2. Až je mísa dostatečně horká (musí být opravdu fest rozpálená, aby pak šel chleba krásně vyklopit, u nás to trvá minimálně půl hodiny), přelijeme do ní těsto.
3. Pečeme 10 minut s poklicí.
4. Po 10-ti minutách poklici sundáme, ztlumíme plamen, potřeme chleba vodou a pečeme dalších 10 minut.
5. Po 10-ti minutách opět potřeme chleba vodou.
6. Poté hlídáme. Hotový chleba je krásně zlatý. Tohle chce vychytat u každé trouby, u nás to trvá 10 - 20 minut, podle toho, na jaký plamen chleba pečeme.
7. Po upečení chleba vyklopíme, zabalíme do utěrky a necháme vychladnout na mřížce (to je u nás celkem problém, většinou sníme obě patky ještě pěkně za tepla :)).

Chleba je vynikající třeba se "sýrem" z vlašských ořechů, na který přidám recept příště.

--Bára